Warum dieser Bäcker seinen Laden schließen musste

Trotz Inflation und explodierender Kosten für Energie und Rohstoffe wirtschaftlich arbeiten und die Preise stabil halten: Das ist für die Bäcker-Branche kaum zu schaffen. Inzwischen gibt es die ersten Geschäftsschließungen. Auch der Delmenhorster Brot-Sommelier Christian Peter Brück hat sein Spezialgeschäft in Bremen geschlossen.

Krise im Bäckerhandwerk

Rohstoff- und Energiepreise explodieren. Das betrifft auch die Bäckerei-Branche. Es ist kaum noch möglich, wirtschaftlich zu arbeiten. Ein Beispiel aus Bremen.

Bild: Tilo Müller

Hochzeitsbrot, Walnuss-Quarkbrot, Kaffeebrot, Schabzigerkleebrot – das alles und noch viel mehr gab es im Laden "Brotmomente" von Christian Peter Brück, einem der wenigen Brot-Sommeliers in Deutschland. Sein Hauptgeschäft macht er mit seiner Bäckerei in Delmenhorst. Die Bremer Filiale "Brotmomente" sollte etwas ganz Besonderes sein: "Das war wirklich so eine Herzensangelegenheit, um einfach handwerklich gut hergestelltes Brot wieder ein bisschen in den Fokus zu rücken."

Rund drei Jahre ging das gut; doch Anfang Juli musste der Bäcker den Laden schließen. Der aktuelle Auslöser war die Inflation, sagt er. Aber Probleme gab es schon vorher durch die Pandemie. Das Kundenverhalten wurde immer schwieriger einzuschätzen. Brück gibt ein Beispiel: "Ich hab von einer Brotsorte 20 Brote gebacken. Den einen Tag waren sie mittags um 13 Uhr alle. Die Woche danach, gleicher Wochentag, gleiche Menge Brote, und ich hab zehn Stück zurückbekommen.

Preissprünge bei Rohstoffen und Energie

Durch den Krieg in der Ukraine und die darauf einsetzende Inflation wurde der Handel mit dem hochwertigen Brot in der Neustadt vollends zum Zusatzgeschäft. Die Rohstoffpreise gingen durch die Decke, sagt Christian Peter Brück, der Preis für Weizenmehl hat sich mehr als verdoppelt. Butter ist um 100 Prozent teurer geworden, Sonnenblumenkerne um 200 Prozent, rechnet die Bäckerinnung Delmenhorst vor.

Völlig aus dem Ruder laufen im Moment aber die Energiepreise. Bäcker Brück blickt mit Sorge sowohl auf den Gaspreis als auch auf die knappen Gasreserven. "Viele haben Angst, im Winter im Kalten zu sitzen. Wir haben Angst, dass wir nicht backen können. Wenn einfach das Gas nicht da ist und wir den Ofen nicht heizen können, bekommen wir eben auch keine Ware fertig gemacht."

Kunden werden sparsamer

Das alles treibt die Preise der Backwaren in die Höhe, und das betrifft alle Betriebe des Bäckerhandwerks, auch andernorts. In Wilhelmshaven bemerkt der dortige Innungsobermeister Stephan Siemens, dass die Kunden schon jetzt zurückhaltender kaufen. Es werde ausgewählter eingekauft – und sparsamer: "Der Kunde, der sonst vielleicht zum Frühstück sechs Brötchen gekauft hat, der holt jetzt nur noch vier Brötchen."

Für die Kalkulation heißt das: Die Preise anpassen und sparen, wo es geht. Jeder Bäcker arbeite daran, dass abends möglichst wenig übrig bleibt, sagt Siemens: "Müssen wir unserem Kunden das XY-Brötchen wirklich bis zum Ladenschluss anbieten, oder darf das auch dann mittags ausverkauft sein?"

"Wenn wir anfangen zuzusetzen, was wir wirklich das ganze Jahr bisher schon gemacht haben, dann wird es irgendwann so sein, dass wir einfach nicht mehr da sind.

Christian Peter Brück über die Probleme des Bäckerhandwerks

Manche Bäckereien hängen Informationen für die Kunden aus und werben damit um Verständnis für gegenwärtige und zukünftige Preissteigerungen. Zum Glück lässt kaum jemand seinen Unmut am Verkaufspersonal aus, sagt Christian Peter Brück in seiner Bäckerei in Delmenhorst. Er habe allerdings schon Kunden gehabt, die das Geschäft wieder verlassen haben. "Das tut einem natürlich Leid. Ich kann auch jeden verstehen, der sagt, ich kann es mir nicht leisten. Auf der anderen Seite können wir halt nicht Preise halten, bei denen wir zusetzen."

Die Entwicklung ist kaum abzusehen. Für die Betriebe des Bäckerhandwerks nimmt sie bedrohliche Formen an: "Wenn wir dann anfangen zuzusetzen, was wir wirklich das ganze Jahr bisher schon gemacht haben, dann wird es irgendwann so sein, dass wir einfach nicht mehr da sind. Und das geht nicht nur uns so, das geht ganz ganz vielen Bäckereien so."