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Die Nacht

Im Porträt Sternekoch Vincent Klink: "Kochen ist ein rauschhafter Zustand."

Autor

Vincent Klink
Vincent Klink kocht seit über 50 Jahren. Bild: Ullstein | Gerald von Foris

Vincent Klink ist Feinschmecker und Fernsehkoch – und kann höchst amüsant übers Essen reden. Und wenn der 71-Jährige einmal nicht am Herd steht, spielt er leidenschaftlich gern Trompete.

Gesprächszeit "Bei Kleinigkeiten bin ich pingelig" - Vincent Klink

Obwohl sein sternegekröntes Restaurant "Wielandshöhe" derzeit coronabedingt geschlossen ist, ist Vincent Klink aktiv. Er kann gar nicht anders.

Bild: Ullstein | Gerald von Foris

Sein sternegekröntes Restaurant "Wielandshöhe" über den Dächern von Stuttgart musste Vincent Klink Anfang November coronabedingt erneut schließen. Unterhalb des Restaurants befindet sich das Wohnhaus in dem der Sternekoch sein Studio hat. Hell, mit Schallplattenspieler und moderner Einrichtung. Das sei seine Schreibwerkstatt und der Platz zum Musizieren. Nebenan steht eine Holzhütte mit seiner Druckwerkstadt, in der er im Moment die meiste Zeit mit Holzschnitten verbringt. Eine Türklingel gibt es nicht, dafür aber den Nachbau einer Schiffsglocke der Titanic.

Früher glaubte ich, als junger Mann, ich wäre ganz toll. Und heute weiß ich einfach um meine Grenzen. So lebt es sich eigentlich ganz angenehm.

Vincent Klink

Der gebürtige Hesse ist ein Frühaufsteher. Das habe mit der Arbeit als Koch angefangen. "Um 8:30 Uhr fängt ja, wenn Normalbetrieb ist, die Kocherei an. Und bis dahin muss ich eigentlich eine gewisse Denkarbeit hinter mir haben." Heißt: geschrieben und Musik gespielt wird vor dem Gang in die Küche.

Neben Basstrompete, Flöte und etwas Gitarre spielt Klink seit vier Wochen Buzuq – eine Langhalslaute, die in Griechenland extra für ihn gefertigt wurde. "Diese Musik als Spaß ist eine wunderbare Erholung. Auch wenn man nur Tonleitern spielt, man vergisst die Welt um sich." Mit Hilfe der Musik spiele er sich jeden Tag eine Stunde in den Urlaub, schwärmt Vincent Klink. Für sein Album "Stupor Mundi" mit dem Jazz-Pianisten Patrick Bebelaar erhielt Klink 2015 den Preis der Deutschen Schallplattenkritik.

Küche mit Liebe zu traditionellen Produkten

Der "Häuptling eigener Herd" macht sich schon lange für eine nur auf den ersten Blick einfache Küche stark, die von der Liebe zu traditionellen Produkten lebt. Vincent Klink kann übrigens nicht nur hervorragend kochen und höchst amüsant übers Essen reden, er spielt auch professionell Trompete. Und wenn nicht gerade Corona ist, unternimmt er leidenschaftlich gerne kulinarische Reisen - wie die, die er in seinem aktuellen Buch schildert: "Ein Bauch lustwandelt durch Wien".

Vom Restaurantführer "Gault & Millau" wurde der Sternekoch gerade zum "Gastronom des Jahres 2021" gekürt. Darüber freue er sich sehr – für sein 24-köpfiges Team: "Es ist ja so wie bei einem Pferd und einem Reiter. Ein Pferd springt über ein Hindernis und der Reiter ist halt oben drauf. Aber springen tut das Pferd! Das sind einfach meine Leute, und die sind einfach großartig." Seit über 40 Jahren ist die "Wielandshöhe" mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Das ist irgendwie ein rauschhafter Zustand.

Vincent Klink über das Kochen

Das Kochen sei eigentlich eine Plage, sagt Vincent Klink. Von Jahr zu Jahr habe es aber immer mehr Spaß gemacht. "Deswegen kann ich Jungköchen immer nur sagen: 'Haltet durch, es wird besser.'" Er selber koche nie nach Rezept. "Ich werfe was in die Pfanne, und das ist irgendwie ein rauschhafter Zustand." Wichtig sei aber Sinnlichkeit und ein gutes und altes Fundament, "damit man oben neue Ideen kreieren kann, die auch zusammen passen." Am wichtigsten sei ihm die Authentizität des Restaurants, es werde nicht getrickst. Es gäbe einfache Sachen mit Tradition, aber davon die besten, so der  71-Jährige.

Es kommt auf die Kleinigkeiten an

Geschrien und geschimpft wird in der Küche der "Wielandshöhe" nicht. "Ein Koch, der Angst hat, kann nicht gut kochen", ist Klink überzeugt. Daher musste ein Küchenchef, der für ein schlechtes Klima sorgte, vor Jahren auch gehen. Zerbrochenes Porzellan und Glas sorgt nicht für Aufregung – das käme in engen Küchen nun mal vor. Trotzdem wird der Chef im Jahr schon ein paar Mal im Jahr richtig sauer: Wenn jemand etwas kocht, was nicht schmeckt, aber immer weiter macht. Schlampigkeit mag er nicht: "Die Kleinigkeiten – da bin ich ganz pingelig. Wo viele denken, darauf kommt es nicht an, genau darauf kommt es an."

Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, Herbstgäste - Hausbesuche, 27. November 2020, 18:05 Uhr